El gust i la selecció dels edulcorants s'han de considerar des de tres dimensions: font, dolçor i postgust.
1. Característiques dels edulcorants naturals
Entre els edulcorants naturals comuns, la mel té una dolçor floral i afruitat amb un gust lleugerament àcid i astringent; quan es dissol en aigua freda, fins i tot pot tenir un regust lleugerament amarg. El xarop d'auró té una aroma de caramel i toffee, el que el fa adequat per maridar amb magdalenes. L'extracte d'estèvia té una dolçor inicial 200 vegades superior a la del sucre blanc, però deixa un gust astringent-de regalèssia i s'utilitza sovint en combinació amb altres substituts del sucre.
2. Diferències en els edulcorants artificials
L'aspartam de zero-calories (utilitzat a Coca-Cola Zero) té una dolçor d'acció-ràpida i-esvaint ràpidament, i es descompon i perd la seva dolçor a altes temperatures. L'acesulfam K és resistent a la calor-i té una dolçor-de llarga durada, però desenvolupa un gust metàl·lic quan la concentració supera el 0,04%. La sucralosa (utilitzada habitualment a les botigues de te amb llet) té la corba de dolçor més propera a la sacarosa, i ara s'utilitza àmpliament en nous productes substitutius del sucre.
