La dolçor és un procés físic, químic i fisiològic complex produït per molècules d'edulcorant que estimulen les papil·les gustatives. El grau de dolçor s'anomena nivell de dolçor, un indicador important de la qualitat de l'edulcorant. El nivell de dolçor no es pot mesurar quantitativament mitjançant mètodes físics o químics; només es pot jutjar per la percepció sensorial humana. Per comparar els nivells de dolçor dels edulcorants, generalment s'escull la sacarosa com a estàndard, i la dolçor d'altres edulcorants es determina en comparació amb ella, donant lloc a un nivell de dolçor relatiu. Hi ha dos mètodes per determinar la dolçor relativa: un és preparar l'edulcorant a la concentració més baixa a la qual es pot percebre la dolçor, anomenat mètode de concentració limitant; l'altre és preparar una solució de l'edulcorant amb la mateixa concentració que la sacarosa i després comparar la dolçor de l'edulcorant amb la solució de sacarosa com a estàndard, anomenat mètode de dolçor relativa.
Dolçor relativa de diversos edulcorants
El nivell de dolçor dels edulcorants es veu afectat per molts factors, els principals són la concentració, la temperatura i el mitjà.
En termes generals, com més gran és la concentració d'edulcorant, més dolçor és. Tanmateix, el grau en què la dolçor de la majoria dels edulcorants augmenta amb la concentració no és uniforme.
La dolçor de la majoria dels edulcorants es veu afectada per la temperatura, que generalment disminueix a mesura que augmenta la temperatura. Per exemple, una solució de fructosa al 5% té una dolçor de 147 a 5 graus, 128,5 a 18 graus, 100 a 40 graus i 79,5 a 60 graus.
El mitjà també té un efecte. En solucions aquoses per sota de 40 graus, la fructosa és més dolça que la sacarosa, mentre que en el suc de llimona, la seva dolçor és aproximadament la mateixa.
