Actualment, la goma xantana es considera la goma bio-més superior a nivell internacional, ja que combina propietats espessidores, de suspensió, emulsionants i estabilitzants. La quantitat de grups piruvat als extrems de les cadenes laterals moleculars de la goma xantana afecta significativament el seu rendiment. Tot i que posseeix les propietats generals dels polímers de cadena llarga-, la goma xantana conté més grups funcionals que els polímers típics, mostrant propietats úniques en condicions específiques. La seva conformació en solucions aquoses és diversa, mostrant diferents característiques en diferents condicions.
1. Propietats de suspensió i emulsionant: la goma xantana presenta excel·lents propietats de suspensió per a sòlids insolubles i gotes d'oli. Les molècules de sol de goma xantana poden formar copolímers helicoïdals súper-lligats-que constitueixen una estructura de xarxa fràgil, semblant a un gel-. Per tant, pot suportar la morfologia de les partícules sòlides, les gotes i les bombolles, mostrant forts efectes emulsionants estabilitzadors i una gran capacitat de suspensió.
2. Bona solubilitat en aigua: la goma xantana es dissol ràpidament en aigua, mostrant una excel·lent solubilitat en aigua. Es dissol fins i tot en aigua freda, eliminant passos de processament complexos i fent-lo còmode d'utilitzar. Tanmateix, a causa de la seva forta hidrofílicitat, si s'afegeix directament a l'aigua sense haver d'agitar prou, la capa exterior absorbirà l'aigua i s'inflarà formant una massa semblant a un gel-, evitant que l'aigua penetri a la capa interna i afectant així la seva eficàcia. Per tant, un ús adequat és essencial. La goma xantana en pols, o una barreja de pols de goma xantana i additius secs en pols com la sal o el sucre, s'ha d'afegir lentament a l'aigua mentre es remena per crear una solució.
3. Propietats espessidores: la solució de goma xantana presenta una alta viscositat a baixes concentracions (una solució aquosa a l'1% té una viscositat equivalent a 100 vegades la de la gelatina), cosa que la converteix en un espessidor molt eficaç.
4. Pseudoplasticitat: les solucions aquoses de goma xantana tenen una alta viscositat en condicions estàtiques o de baixa cisalla. En condicions de cisalla elevada, la viscositat disminueix bruscament, però l'estructura molecular es manté inalterada. Quan s'elimina la força de cisalla, la viscositat original es restaura immediatament. La relació entre la força de tall i la viscositat és completament plàstica. La goma xantana presenta una pseudoplasticitat molt destacada, que és extremadament eficaç per estabilitzar suspensions i emulsions.
5. Estabilitat tèrmica: la viscositat de la solució de goma xantana no canvia significativament amb la temperatura. Tot i que la majoria de polisacàrids experimenten canvis de viscositat en escalfar-se, la viscositat de les solucions aquoses de goma xantana es manté gairebé sense canvis entre 10-80 graus. Fins i tot les solucions aquoses de baixa concentració presenten una alta viscositat estable en un ampli rang de temperatures. Una solució de goma xantana a l'1% (que conté un 1% de clorur de potassi) escalfada de 25 graus a 120 graus només mostra una disminució de la viscositat del 3%.
6. Estabilitat àcid i àlcali: la solució de goma xantana és altament estable als àcids i àlcalis. La seva viscositat no es veu afectada entre pH 5-10, amb lleugers canvis a valors de pH inferiors a 4 i superiors a 11. Dins del rang de pH de 3-11, la diferència entre la viscositat màxima i mínima és inferior al 10%. La goma xantana és soluble en diverses solucions àcides, com ara àcid sulfúric al 5%, àcid nítric al 5%, àcid acètic al 5%, àcid clorhídric al 10% i àcid fosfòric al 25%. Aquestes solucions d'àcid de goma xantana són bastant estables a temperatura ambient i les seves propietats es mantenen sense canvis fins i tot després de diversos mesos. La goma xantana també és soluble en solució d'hidròxid de sodi i té propietats espessidores. La solució resultant és molt estable a temperatura ambient. La goma xantana es pot degradar per agents oxidants forts, com l'àcid perclòric i el persulfat, i la degradació s'accelera amb l'augment de la temperatura.
